Kawa czy herbata? Co za pytanie!

Herbata to jedna z kilku wielkich miłosci mego życia. Ludzi da się sklasyfikować na tysiąc i jeden sposobów, tak więc obok “skowronków i sów” czy “kociarzy i psiarzy”, istnieją też frakcje “herbaciarzy i kawoszów”. Z menu “kawa czy herbata” osobiscie bez wahania wybiorę herbatę! Mimo, iż uwielbiam zapach kawy…

Według jednej z legend herbata zaistniała w swiadomosci i życiu człowieka z powodów... poniekąd religijnych. A żeby być scisłym – nie tyle zaistniała w swiadomosci, co w ogóle po prostu zaistniała...

Działo się to w V wieku naszej ery. Jedwabnym Szlakiem (lub drogą morską z południowych Indii, przez Sumatrę, Malezję, Tajlandię i Wietnam – różne źródła podają różne wersje) przybył wówczas do Chin buddyjski mnich i misjonarz Boddhidharma (chiński uproszczony:菩提达摩, Puti Damo), z pochodzenia Pers (lub Hindus), opisywany przez chińskie teksty jako „niebieskooki barbarzyńca” o bujnej brodzie i gwałtownym charakterze. Miłosnikom dalekowschodnich sztuk walki oraz buddyzmu nie jest to postać obca: Boddhidharma jest bowiem patronem kung fu (według legendy to własnie on wprowadził do klasztoru Shaolin trening fizyczny – późniejsze kung fu), jak również przyniósł do Chin buddyzm zen (禅, chan).

Obcokrajowcowi niełatwo jest podbić umysły Chińczyków – tak było kiedys i tak jest nadal. Każdy z nas może się o tym przekonać na własnej skórze – wystarczy wsiąsć do pociągu, autobusu, autostopa czy samolotu byle jakiego i przyjechać do Kraju Środka. Boddhidharma nie miał łatwego zadania, próbując przekazać Chińczykom nauki zen. Nie rozumiano i odrzucano to, o czym mówił. Boddhidharma najpierw podróżował po Chinach, starając się znaleźć zwolenników głoszonych przez siebie nauk, aż w końcu zatrzymał się w pobliżu klasztoru Shaolin i w jednej z okolicznych jaskiń rozpoczął 9-letnią ascezę.

Przez 9 lat praktykował nieustannie siedzącą medytację zazen (禅宗默念功法, chanzong monian gongfa), nie rozmawiał z nikim i był bardzo rygorystyczny w swojej praktyce. W siódmym roku ascezy zdarzyło mu się podczas medytacji zasnąć. Gdy się obudził, bardzo się z tego powodu na siebie rozgniewał i aby w przyszłosci już do czegos takiego nie doszło – odciął sobie powieki. Powieki rzucił na ziemię i... to własnie z nich wyrósł pierwszy na swiecie krzew herbaty. Od tej pory praktycy zen zaczęli pić napar herbaciany, który – jak wiadomo – ma działanie pobudzające i utrudnia zasypianie. Herbata stała się więc pomocą w niełatwej – wymagającej nieraz długich okresów siedzenia w medytacji – praktyce dyscypliny duchowej, jaką jest zen.

Tyle legenda.

W Polsce najbardziej znane są herbaty tzw. czarne (fermentowane), głównie indyjskie i angielskie. Często pijemy je z cukrem, z cytryną, czasem – na modłę brytyjską – z mlekiem (tzw. bawarki). Od parunastu lat coraz smielej wkradają się do polskich filiżanek również herbaty zielone (niefermentowane), herbaty pu-erh oraz herbaty półfermentowane (tzw. ulung, oolong).

Warto wspomnieć, że w Europie pierwsze obszerniejsze informacje na temat herbaty pojawiły się za sprawą naszego rodaka, Michała Boyma – żyjącego w XVII wieku misjonarza-jezuity, podróżnika, przyrodnika i orientalisty:

Krzew, z którego liści przygotowany jest słynny w całych Chinach napój, nazywany jest Cia. Zbierają liście na wzgórzach, suszą je na małym ogniu na żelaznych siatkach i zalewają wrzącą wodą, przez co jest zielony lub żółty. Zwykle rozkoszują się pijąc go w stanie gorzkim. Dodając do niego słodyczy, często częstują nim gości. Japończycy mieszają proszek z liści z wodą i piją. Jednostka wagi najlepszej herbaty kosztuje często bardzo drogo. Orzeźwia przy upałach, zapobiega tworzeniu się kamieni i senności. (Rękopis zatytułowany: “Rerum Sinensium Compendiosa Descriptio”).

Rodzajów herbaty i sposobów przygotowania jej do spożycia jest wiele. W południowo-wschodniej chińskiej prowincji Fujian, w której od dłuższego czasu mieszkam, niekwestionowaną królową herbat jest jeden z najlepszych ulungów – herbata Tie Guanyin (铁观音, znana także jako Ti Kuan Yin). Własciwie powinienem powiedzieć, że jest to „niekwestionowana boddhisattwa herbat”, gdyż jej nazwa oznacza dosłownie „Żelazną boddhisattwę – czyli buddyjską „swiętą” – o imieniu Guanyin”.

Dlaczego buddyjska „swięta” i dlaczego „żelazna”? Legenda wyjasnia to następująco:

Dawno, dawno temu w jednej z podupadłych swiątyń buddyjskich w gminie Anxi stał wykonany z żelaza posąg boddhisattwy współczucia Guanyin. Pewien ubogi wiesniak – nazywał się Wei – przechodził codzień koło swiątyni w drodze na swoje pole herbaty. Martwiło go, że swiątynia niszczeje, ale nie miał pieniędzy, żeby ją odnowić. Jednak zamiast bezproduktywnie się dręczyć i narzekać, postanowił zrobić to, co – mimo swego ubóstwa – był w stanie zrobić: przyniósł z domu miotłę i kadzidełka, i zaczął regularnie sprzątać swiątynię i palić kadzidła przed posągiem Guanyin. Którejs nocy boddhisattwa objawiła mu się we snie. Powiedziała, że w pobliżu swiątyni jest jaskinia, w której znajduje się skarb. „Odszukaj tę jasknię, a skarbem, który tam znajdziesz, podziel się z innymi” – rzekła Guanyin. I tak się stało. Wiesniak znalazł jaskinię, a w niej – pojedynczy kiełek herbaty. Wei wyhodował z niego piękny krzew, rozmnożył go, po czym obdarował sadzonkami wszystkich sąsiadów. Herbata z tych krzewów okazała się tak dobra, że zarówno Wei, jak i jego sąsiedzi, nie mogli się wręcz opędzić się klientów i szybko stali się bogaci. Herbatę nazwano Żelazną Guanyin w podzięce dla boddhisattwy za jej cudowną pomoc. A swiątynia została oczywiscie odnowiona, bo teraz pieniądze nie stanowiły już żadnego problemu...

Nie mogłem nie wybrać się do stolicy herbaty Tie Guanyin – fujiańskiej gminy Anxi. Wiosną 2009 roku pojechałem na tamtejsze plantacje z dwójką moich filipińskich przyjaciół. To własnie z Anxi pochodzą najlepsze z najlepszych pododmiany Tie Guanyin. Uwielbiam herbatę, więc chciałem zobaczyć na własne oczy, jak ona powstaje, od podstaw, a także poznać ludzi, dzięki którym możemy się nią delektować w długie zimowe wieczory. Podróżuję niskobudżetowo, a komfort jest mi pojęciem raczej obcym. W klimatyzowanych autokarach czuję się klaustrofobicznie. Poza tym takie autokary na plantacje herbaty nawet nie jeżdżą... Naszą bazą wypadową było nadmorskie, położone na wyspie, miasto Xiamen. Plan był prosty: udać się na dworzec chińskiego PKS-u w Xiamenie, kupić bilety do miejscowosci Anxi, a tam – rozpytać ludzi, jak dotrzeć do jakichs plantacji. Po dotarciu do Anxi przechodnie poradzili nam podjechać innym PKS-em do pobliskiej miejscowosci Jinguzhen, po czym złapać motocyklową „taksówkę”, która... wywiezie nas w pole – herbaciane oczywiscie! Tak też zrobilismy. Wszyscy mówimy po chińsku, więc z dotarciem tam, dokąd chcielismy, nie było większych problemów.

Na plantacji, na którą trafilismy – poza robieniem zdjęć – zaczęlismy po prostu zagadywać pracujących tam ludzi. Okazało się, że to nie takie proste. O ile w miastach nie ma problemu z porozumieniem się w języku ogólnochińskim (tzw. putonghua), o tyle na prowincji – owszem. Zwłaszcza srednie i starsze pokolenie poza miejscowym dialektem, nie zna żadnego innego, w tym – ogólnochińskiego. Panie zbierające liscie herbaty usmiechały się więc tylko stropione... Na szczęscie dla nas, w któryms momencie na plantację przyszedł sam jej własciciel – odetchęlismy z ulgą, bo znał putonghua bardzo dobrze. Chętnie oprowadził nas po swoich włosciach, pokazał nie tylko pola, ale i suszarnię herbaty, a potem zaprosił do swego domu na „pao cha”, czyli tradycyjną południowo-chińską ceremonię parzenia herbaty – znaną też na Zachodzie jako „gong fu cha”.

Nie po raz pierwszy uczestniczyłem w takim parzeniu i piciu herbaty. W końcu nie od dziś jestem w prowincji Fujian. Zwyczaj jest typowo południowy. Na północy Chin herbatę pije się z takich samych (rozmiarowo) kubków jak nasze; różnica jest taka, że chińskie kubki mają obowiązkowo przykrywki, co pomaga dłużej utrzymać temperaturę napoju. Na południu – a przynajmniej w prowincji Fujian – herbatę pije się z malutkich czarek (najlepsze czarki wykonane są z glinki yixing, bez dodatkowej glazury), parzy na bieżąco, zalewając liście na sitku spoczywającym na czajniczku, następnie przelewając napar do większej czarki, a stamtąd – do czarek poszczególnych osób. Przed parzeniem wszystkie utensylia płucze się w gorącej wodzie lub herbacie, trzymając je metalowymi szczypcami, a niepotrzebny płyn wylewa się na specjalną tackę z odpływem, na której zresztą odbywa się cały proces przygotowania napoju. Liście herbaty zalewa się kilkakrotnie, wcale nie z biedy, tylko dlatego, że najlepszy napar pochodzi – według znawców – z drugiego i trzeciego parzenia, a zupełnie dobre jeszcze z kolejnych trzech. Pierwszego naparu w ogóle się nie pije – wylewa się go, służy on po prostu ogrzaniu filiżanek i oczyszczeniu listków herbaty z ewentualnych zanieczyszczeń.

Gawędziliśmy i popijaliśmy herbatę, dotykając stołu opuszkami dwóch palców – za każdym razem, gdy gospodarz dolewał nam wywaru – w geście podziękowania. Taki sposób mówienia „dziękuję” jest również charakterystyczny dla południa Chin. A wywodzi się z dawnych czasów, kiedy to pewien cesarz – podróżując incognito – przeprowadzał inspekcję państwa. Jeździł ze służącym, aczkolwiek po ich strojach i zachowaniu nikt by się nie domyślił, że to władca i sługa. Któregoś razu, gdy byli w towarzystwie przypadkowo napotkanych osób, cesarz poczęstował wszystkich herbatą – także swego sługę, bo gdyby go pominął, wyglądałoby to podejrzanie. Sługa oniemiał i już chciał paść przed władcą na twarz, ale uświadomił sobie, że to by ich zdradziło. Aby jakoś dyskretnie podziękować cesarzowi za taki zaszczyt, dotknął stołu palcami… I tak narodził się zwyczaj.

Droga herbat ulung z krzewu do filiżanki wiedzie przez następujące etapy:

1.po zerwaniu lisci, rozkłada się je do częsciowego więdnięcia na słońcu lub wietrze,

2.następnie przenosi się je w cień i chłodzi,

3.delikatnie podrzuca się listki, żeby wykruszyć ich krawędzie,

4.chłodzenie i podrzucanie powtarzane jest wielokrotnie,

5.następnie listki są podpiekane w dużym garnku,

6.zwija się je na kształt nitek lub formuje się z nich bryłki,

7.potem listki są prażone w niskiej temperaturze,

8.a na koniec herbata jest oceniana i pakowana.

W prowincji Fujian herbatę Tie Guanyin pije każdy i w niemal każdych okolicznosciach. Ludzie uwielbiają usiąsć sobie razem – w domu, na podwórku, czy w herbaciarni – by w przyjacielskim lub rodzinnym gronie „pozalewać herbatkę” (pao cha) i pogawędzić. Tu nie wpada się do znajomych „na kawkę” – tu wpada się na wspólne „zalewanie herbatki”. Zwłaszcza, że poza walorami smakowymi, herbata Tie Guanyin – co do czego nikt tutaj nie ma najmniejszych wątpliwosci – ma również duże walory zdrowotne: ułatwia odchudzanie, poprawia trawienie, chroni serce, wzmacnia system immunologiczny, spowalnia procesy starzenia się skóry... a wszystko to dzięki znacznej zawartosci takich organicznych związków chemicznych jak polifenol i katechina. A więc – na zdrowie! Byle nie tuż przed snem...

Więcej zdjęć z plantacji w Anxi:

Herbata, Anxi, prow. Fujian

Zdjęcia i tekst © rokwchinach